深瞳工作室出品

科技日報記者 馬愛平 策劃 劉恕 李坤

金秋十月，在北京一家大型生鮮超市的月餅柜臺前，消費者李女士正在選購全谷物月餅，“最近看到相關(guān)科普，提到全谷物更健康。我特意選購了一些全麥的月餅，既能吃出節(jié)日氣氛，也不用擔(dān)心熱量超標(biāo)。”

全麥面包、糙米米飯、糙米燒賣、蕎麥面條……如今，無論是在線下商超的貨架上，還是在餐飲門店的菜單中，全谷物食品正悄然興起，以健康飲食新風(fēng)尚走進人們的餐桌。

自國家糧食和物資儲備局等七部門聯(lián)合印發(fā)《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》（以下簡稱《行動計劃》）以來，各地加強全谷物科學(xué)膳食宣傳推廣，因地制宜發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)。

隨著政策效應(yīng)逐步釋放，消費者對全谷物的接受度也持續(xù)提升。但我國全谷物消費仍處于低位徘徊，全谷物消費占谷物消費的比例不足1%。而部分發(fā)達國家全谷物消費占比已達20%—35%，其中德國2021年人均全谷物日攝入量高達132.6克，在谷物消費中的占比達33.93%。

我國消費者對全谷物的認(rèn)知程度如何？全谷物產(chǎn)業(yè)面臨哪些瓶頸？科技如何為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支撐？帶著這些問題，科技日報記者進行了深入調(diào)查。

餐桌上的“隱性饑餓”

走進一家超市零食區(qū)，記者看到有許多“明星”全谷物產(chǎn)品。

有機純燕麥片采用低溫烘焙工藝，膳食纖維含量達12%以上；高纖維燕麥采用零添加蔗糖配方，蛋白質(zhì)含量顯著高于普通燕麥；有機谷物輕養(yǎng)禮盒提供科學(xué)營養(yǎng)配比，為控糖與健身人群量身打造……

“很多產(chǎn)品都標(biāo)注了全谷物，但成分標(biāo)注復(fù)雜，看得云里霧里。”消費者王女士拿著兩款燕麥片反復(fù)對比，難以決定。

市面上的各種全谷物產(chǎn)品令人眼花繚亂。什么是全谷物？含量多少稱為全谷物食品？記者隨機采訪了幾位消費者，多數(shù)人表示聽說過全谷物，但說不清全谷物定義。

“我們常見的谷物種類包括稻米、小麥、玉米、燕麥、谷子、高粱、青稞、薏仁米、大麥等。但全谷物不是一個谷物種類概念，是個解剖學(xué)結(jié)構(gòu)概念。”國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院首席科學(xué)家譚斌說。

他解釋道，任何一粒天然谷物都是一個有機生命體，由胚乳、胚及種皮三個部分組成。全谷物是谷物僅去除外殼等不可食用的部分后保留的完整穎果籽粒，擁有完整的胚乳、胚和種皮，出品率達到98%以上。而我們通常所說的精米與白面，僅保留了胚乳部分，出品率僅有65%—75%。

今年5月，國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會發(fā)布的“健康飲食、合理膳食”核心信息建議提出，成年人每天攝入全谷物50—100克，一日三餐中至少一餐有全谷物。

“全谷物最大限度保留了谷物中天然營養(yǎng)與活性物質(zhì)，可有效降低心血管疾病、2型糖尿病、結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險。”譚斌表示，我國居民“隱性饑餓”問題突出，人均每日膳食纖維攝入量僅為推薦量三分之一，亟待增加全谷物天然“營養(yǎng)素包”。

“究其原因，全谷物產(chǎn)品種類相對單一、口感比較粗糙，與消費者長期形成的‘精米白面’飲食習(xí)慣沖突，導(dǎo)致市場上全谷物產(chǎn)品的供給與消費者健康需求存在錯配。”國家食品安全風(fēng)險評估中心應(yīng)用營養(yǎng)一室主任方海琴研究員認(rèn)為，當(dāng)前，提升全谷物食品的品質(zhì)和口感是拉動消費“剛需”。  

記者在市場調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，某品牌全麥面包配料表顯示，全麥粉占比僅20%，其余為小麥粉、麥芽糊精和糖漿，但包裝仍以“全谷物營養(yǎng)”為賣點。

“這種標(biāo)注模糊性源于我國尚未出臺強制性全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可自主決定是否標(biāo)注含量及成分比例。”譚斌表示，美國FDA要求全谷物含量占比51%以上的產(chǎn)品才能使用相關(guān)健康聲明（如“富含全谷物”）。我國2025年《全谷物食品通則》團體標(biāo)準(zhǔn)已明確全谷物含量≥25%可標(biāo)注，并分100%、50%+、25%+三級，但非強制性標(biāo)準(zhǔn)。

方海琴表示，目前，我國缺乏包括全谷物產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢測技術(shù)與標(biāo)識等方面的全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)體系。

一個典型的例子是雜糧掛面行業(yè)，其現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)僅適用于以小麥粉為主的產(chǎn)品，對于雜糧掛面應(yīng)該含有多少雜糧、品質(zhì)如何界定，并沒有統(tǒng)一的規(guī)定。這導(dǎo)致企業(yè)在研發(fā)和生產(chǎn)時缺乏明確的指引。

此外，企業(yè)在生產(chǎn)中還面臨著全谷物食品保質(zhì)期短、不易儲存的難題。

“全谷物富含不飽和脂肪酸、生物酶等，易氧化變質(zhì)，儲藏保鮮成本高。”中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員王麗麗表示，保質(zhì)期短成為全谷物食品開發(fā)的技術(shù)難點。

技術(shù)創(chuàng)新打破瓶頸難題

口感不佳是許多消費者對全谷物的印象，甚至有人直呼難以下咽。

“起初，我們研發(fā)的全麥系列產(chǎn)品因保留麩皮導(dǎo)致口感粗糙，消費者退貨率較高。同期推廣的糙米產(chǎn)品，也因消費者嫌烹飪麻煩，上貨率低，企業(yè)陷入了‘生產(chǎn)越多虧損越大’的境地。”同福集團股份有限公司技術(shù)副總王成祥說。

為走出困境，同福集團聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)等科研機構(gòu)，通過超微粉碎、酶解、發(fā)酵三大核心技術(shù)突破，破解全谷物食品口感粗糙、風(fēng)味寡淡的行業(yè)難題，讓產(chǎn)品更細膩且保留了維生素和礦物質(zhì)。比如，通過酶解發(fā)酵技術(shù)開發(fā)的全麥面包，不僅解決了全谷物口感的痛點，還將降低了血糖生成指數(shù)。

目前，多項提升全谷物口感的技術(shù)已得到推廣并產(chǎn)生顯著效應(yīng)。

國家糧食產(chǎn)業(yè)全谷物技術(shù)創(chuàng)新中心通過動態(tài)高壓微射流技術(shù)，解決了全谷物燕麥奶口感粗糙的問題，同時保留了其健康功效。

武漢輕工大學(xué)研發(fā)的回添法工藝，將麥麩、米糠進行專門的加工處理后，按照科學(xué)的比例，回添至面粉、米粉中，制作出來全麥粉、糙米粉口感更好、質(zhì)量更佳，消費者接受程度更高。

江南大學(xué)攻克了全谷物米制品加工共性關(guān)鍵技術(shù)，實現(xiàn)全谷物米制品蒸煮時間降低22.3%，硬度降低20.6%，食味值提升32.1%。

因產(chǎn)品儲藏穩(wěn)定性差，保鮮期較普通谷物縮短40%，導(dǎo)致倉儲成本增加20%以上，中糧東莞糧油工業(yè)有限公司的全谷物生產(chǎn)曾經(jīng)面臨發(fā)展瓶頸。

針對保質(zhì)期短的問題，中糧營養(yǎng)健康研究院東莞分院研發(fā)了全谷物保鮮技術(shù)，通過對全谷物進行滅酶、抗氧化處理，降低脂肪酸氧化速度，延長產(chǎn)品貨架期。

此外，采用全谷物橫切技術(shù)將燕麥米、黑米等切成小段，不僅破解了“難煮難消化”問題，貨架期也從兩周延長至半年。

“以前加工出全麥粉或者糙米之后，高溫季節(jié)的話可能一兩個禮拜就‘酸敗’了。現(xiàn)在有了新技術(shù)延長保質(zhì)期，全谷物食品的品質(zhì)更穩(wěn)定。”譚斌表示。

研究發(fā)現(xiàn)，不同品種的谷子粉在抗酸敗特性上存在顯著差異。王麗麗認(rèn)為，解決全谷物產(chǎn)品的保質(zhì)期問題，未來的研發(fā)還需聚焦抗酸敗品種選育與精準(zhǔn)調(diào)控。“比如，針對脂肪氧化，可以通過選育抗酸敗的專用品種，并深入研究脂質(zhì)水解與氧化的具體機制，開發(fā)相應(yīng)的活性抑制調(diào)控技術(shù)，從源頭上延緩品質(zhì)劣變。”

一些企業(yè)正在研發(fā)推廣綠色、高效的物理保鮮技術(shù)。“例如，脈沖磁場技術(shù)已被證實能在不添加化學(xué)防腐劑的情況下，有效抑制淀粉回生，提升米制品的凍融穩(wěn)定性，從而延長貨架期并維持良好口感。”王麗麗說，超微粉碎、穩(wěn)態(tài)化技術(shù)等加工手段在改善口感、延緩變質(zhì)方面展現(xiàn)出潛力，“推動這些技術(shù)在產(chǎn)業(yè)鏈中的應(yīng)用集成，是提升全谷物產(chǎn)品穩(wěn)定性的關(guān)鍵”。

除了改進全谷物加工技術(shù)，企業(yè)和科研機構(gòu)還開發(fā)即食型全谷物產(chǎn)品，滿足消費者多樣化需求。

國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院通過擠壓物理改性等加工技術(shù)，研制出全谷物青稞全麥脆、膨化球、三角片及早餐谷物等系列方便食品，貨架期為12個月。

打通堵點拉動全產(chǎn)業(yè)升級

目前，我國擁有豐富的谷物資源，但全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展尚處于起步階段。譚斌表示，我國全谷物企業(yè)規(guī)模普遍較小，產(chǎn)業(yè)集中度低，市場競爭力不強。尤其在加工環(huán)節(jié)全谷物加工技術(shù)和裝備相對落后，產(chǎn)品附加值低。

數(shù)據(jù)顯示，部分雜糧企業(yè)通用加工設(shè)備因適配性差導(dǎo)致?lián)p耗率高，初級加工產(chǎn)品占比超95%，高附加值產(chǎn)品不足5%。

《行動計劃》明確，到2035年，形成鏈條完整、結(jié)構(gòu)合理、供需適配、持續(xù)升級的全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。

譚斌認(rèn)為，當(dāng)前最重要的任務(wù)就是打通全谷物需求端與供給端的堵點，改變消費者“不愿吃、不愿買”，企業(yè)“不愿產(chǎn)”的局面。在加強多渠道、多主體、多場景的全谷物科普宣傳的同時，生產(chǎn)更多符合消費者需求的全谷物新產(chǎn)品。

“推動產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，加強共性技術(shù)研究，是提升產(chǎn)品供給側(cè)能力的重要途徑。”譚斌建議，聚焦全谷物加工中的共性技術(shù)難題，如保質(zhì)期短、麩皮細化、酶解發(fā)酵、營養(yǎng)保留等問題，加大研發(fā)投入并推動技術(shù)轉(zhuǎn)化。

《行動計劃》明確提出，培育優(yōu)質(zhì)全谷物產(chǎn)業(yè)集群，鼓勵建設(shè)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展園（區(qū)），并通過財政資金支持產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新。

為此，譚斌建議，由政府主導(dǎo)建立全谷物產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新平臺，整合科研機構(gòu)、龍頭企業(yè)和地方資源，推動產(chǎn)業(yè)鏈上下游聯(lián)動發(fā)展。通過稅收優(yōu)惠、研發(fā)補貼等政策扶持，培育具有核心競爭力的全谷物加工龍頭企業(yè)，形成規(guī)模化、集約化的產(chǎn)業(yè)集群。

譚斌舉例，作為“十四五”國家重點研發(fā)計劃“全谷物營養(yǎng)健康食品創(chuàng)制”項目的承辦單位，同福集團通過“產(chǎn)學(xué)研+產(chǎn)業(yè)園區(qū)”的模式，已在石家莊現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園（欒城）形成示范效應(yīng)，推動產(chǎn)品附加值提升，帶動區(qū)域全谷物產(chǎn)業(yè)升級。

河南工業(yè)大學(xué)通過產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān)，集成小麥后熟調(diào)控、麥麩膳食纖維改性等技術(shù)，創(chuàng)建了小麥產(chǎn)后加工及副產(chǎn)物高值化利用關(guān)鍵技術(shù)體系，推動產(chǎn)業(yè)鏈向精深加工延伸。

標(biāo)準(zhǔn)是引導(dǎo)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素。《行動計劃》提出，加快全谷物各類國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂，鼓勵制定全谷物團體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

在9月發(fā)布的《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）蘭州宣言》中，全行業(yè)呼吁要“構(gòu)建科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)體系，夯實產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)”，并積極參與全球谷物標(biāo)準(zhǔn)制定。

一些地方已經(jīng)開始了探索和實踐。遼寧省朝陽市建平縣制定《優(yōu)質(zhì)谷子生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》等地方標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)單產(chǎn)提升20%—30%。湖北省創(chuàng)新實施“谷六條”政策，建立感官評價+營養(yǎng)指標(biāo)雙維度分級機制。山東省制定《山東餃子用小麥粉》要求全谷物含量≥30%方可使用專用標(biāo)識，并建立從原料種植到產(chǎn)品加工的全鏈條分級追溯體系。

方海琴建議，我國可以參考國際相關(guān)全谷物標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)，建立全谷物標(biāo)準(zhǔn)與分級體系，提高全谷物產(chǎn)品的市場辨識度和消費者信任度。

“加快通過市場機制構(gòu)建權(quán)威、科學(xué)的全谷物認(rèn)證體系。”譚斌表示，全谷物不僅是健康選擇，更是糧食安全與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵一環(huán)。以科技賦能產(chǎn)業(yè)、以政策引導(dǎo)需求，推動我國從“吃得飽”向“吃得好”跨越。

記者手記

一粒麥子的蛻變

秋日的廈門海滄工業(yè)區(qū)，中糧海嘉（廈門）面業(yè)有限公司的現(xiàn)代化廠房里聽不到傳統(tǒng)面粉廠的喧囂聲。當(dāng)記者跟隨中糧糧谷股份有限公司制粉工程師李鋼穿過全自動立體庫，看見一袋袋貼著“全谷物認(rèn)證”標(biāo)簽的產(chǎn)品正被機械臂精準(zhǔn)碼放。這條國內(nèi)首條穩(wěn)態(tài)化全麥粉生產(chǎn)線，正用科技演繹著一粒麥子的重生之旅。

“以前消費者嫌全麥?zhǔn)称贰ぷ印诵氖躯熎ち６葐栴}。”在預(yù)處理車間，李鋼指著一臺預(yù)處理設(shè)備說，“這臺微粉碎機能把90%以上的麩皮粉磨到200微米以下，比普通面粉還細膩。”他抓起一把粉遞過來，記者感覺細膩順滑，全無粗糙感。旁邊的品鑒臺上，剛出爐的全麥面包組織松軟，入口帶著麥香，顛覆了記者對全麥制品的固有印象。

生產(chǎn)線的另一端，全自動扦樣檢測機快速篩查原料，自動打包機精準(zhǔn)封裝，整個流程幾乎不見人影。“智能化設(shè)備讓小麥得粉率（面粉重量占小麥重量的百分比）達到97%，比普通面粉高11個百分點。”李鋼算起賬來，“按全國小麥產(chǎn)量算，這相當(dāng)于每年多產(chǎn)出千萬噸糧食，夠兩千多萬人吃一年。”

在品質(zhì)控制實驗室，檢測員陳澤芳正用儀器測定食品中的脂肪酸值。“脂肪酸值變化可用于判定谷物是否適合儲存，國標(biāo)中將其作為重要參考指標(biāo)。我們的全麥粉脂肪酸值已經(jīng)達17.3毫克/100克，屬于國際領(lǐng)先水平。”她告訴記者，正是穩(wěn)態(tài)化重組技術(shù)，讓全麥粉保質(zhì)期從3個月延長到9個月以上。

在企業(yè)展示貨架上，從全麥饅頭粉到低血糖生成指數(shù)（GI）烘焙預(yù)拌粉，十余種產(chǎn)品琳瑯滿目。其中幾款低GI燕麥杯格外受市場歡迎，解決了“健康食品不好吃”的痛點。

離開工廠時，記者看見滿載全谷物產(chǎn)品的運輸車正駛出大門。從田間到餐桌，科技破解了全谷物食品的口感與保存難題。這粒麥子的蛻變，正是《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》落地的生動注腳，讓健康與美味走進了尋常百姓家。